di Roberto Zottar
Odori, aromi, profumi, fragranze, sapori non sono soltanto un supporto per la preparazione dei cibi, ma anche un’evocazione che suscita ricordi e diviene cibo dell’anima. L’aroma e la memoria sono legati e un odore può evocare un momento dimenticato: le erbe aromatiche possono quindi aver anche un ruolo culturale significativo nell’identificare le tradizioni e i profumi dell’infanzia.
Le erbe, sempre cotte secondo il detto “acqua di pozzo, erba cruda e donna nuda uccidono l’uomo”, un tempo contribuivano a nutrire la gente meno favorita dalla sorte: in friulano si diceva “cà servivin pàr tirà denant” (che servivano per tirare avanti). Il piatto che rappresenta la sintesi del loro uso, è indubbiamente il litùm o lidùm. Erbe e germogli sbollentati e strizzati vengono rosolati in tegame (litùm in padièle) con l’ont (burro chiarificato) o con lardo e bagnati poi con buon aceto o meglio con il siç, il siero del latte inacidito. Le erbe che entrano in questo miscuglio sono moltissime e sono il vero segreto e l’essenza di questo meraviglioso piatto dimenticato. Vecchi testi parlano di ben cinquantasette varietà diverse, ma ricordererei qui solo la bruncuncésare, il confenòn, il giardòn, l’orele di jéur, la tale dal sapore leggermente amarognolo e soprattutto lo sclopìt.
(g.l) Oggi per la consueta “Ricetta del sabato” non vi proponiamo un piatto, bensì un interessante articolo del dottor Roberto Zottar che riguarda l’uso delle erbe aromatiche di campo in cucina secondo quanto ci è stato tramandato dalla tradizione in Friuli. Erbe che consentono di preparare tante buone cose, a cominciare dalla classica frittata. Siccome si tratta di erbe legate appunto alle antiche consuetudini di queste terre, i nomi sono quasi sempre scritti in lingua friulana, per i quali alla fine del testo proponiamo uno specchietto con la traduzione in italiano e con il nome scientifico con cui le specie vengono identificate. Pertanto, in questa occasione, non consigliamo neppure un vino in abbinamento poiché non presentiamo una ricetta specifica.
Sono tutte erbe rinfrescanti, diuretiche, depurative e, pertanto, adatte a seguire la fine della dieta grassa dell’inverno. Il termine litùm potrebbe derivare dal latino lactumen, lattime, cioè il lattice che i germogli delle piante gettano quando sono strappati o meglio, secondo il vocabolario del Pirona, dal verbo friulano lidi, dislìdi che significa rosolare, friggere e da qui anche il termine analogo frite di prat.
Anche nel Veneto sono comuni le erbe di campo cotte e con erbe cotte si può fare riferimento anche solo ad un’unica varietà di erbe, come nel caso del peverèl cotto, ossia il friulano confenòn, cioè i germogli di papavero, o dei carletti, lo sclopìt o silene vulgaris. Molto più vicino al litùm, anche nel senso di base in cucina, è il prebuggiun ligure. Se il nome litum si ricollega al verbo friggere, il prebuggiun dovrebbe derivare da prebugì, cioè pre-bollire. Anche l’erbazzone, o scarpasòun reggiano, potrebbe essere annoverato tra i suoi parenti.
Il litum è un piatto antico, tanto che il conte Ermes di Colloredo a metà ‘600 rimava:
«E se allis voltis mi ven bon appetit,/ Tant jò mangi il litum, quant il suffrit».
E Giovanni Ferdinando del Torre nell’800 scriveva, riferendosi al radìc-radicchio «al ven mangjât in salate, crûd e cuet, e al fâs part des jerbis dal lidum», testimoniando che il termine lidùm era in uso corrente nel friulano della Bassa e nel Goriziano, dove oggi il termine è completamente scomparso.
bruncuncésare (specchio di Venere: Specularia Speculum D,C,)
confenòn (rosolaccio, papavero: Papaver Rhoeas L., typicum)
giardòn (scardaccione, Cirsium arvense scop.)
l’orele di jéur (gittone delle macchie: Lychnis alba Mill.)
la tale (Tarassaco: Taraxacum Officinale Web.)
sclopìt (strigoli, silene: Silene vulgaris Gke)
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In copertina e all’interno “sclopit” (silene) ed erbe di campo al mercato.
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