di Giuseppe Longo
È il piatto della Quaresima per eccellenza, ma a dire il vero piace sempre, in ogni stagione, sebbene l’inverno sia quella più indicata. E qual è? Facilissimo: baccalà e polenta. Due alimenti della nostra tradizione che si completano e si valorizzano a vicenda, creando un “binomio” che a tavola è accolto sempre con gioia. Ma anche con l’acquolina in bocca.
Un binomio così saldo che ora si traduce addirittura in un “gemellaggio” fra i due sodalizi che lo rappresentano: la Confraternita Friulana del Bacalà – notate la unica c, non è un errore – è la Confraternita Friulana della Polenta. Il “patto di amicizia” avverrà proprio oggi alla trattoria Agristella di Sterpo, nelle campagne del Medio Friuli, zona Risorgive in Comune di Bertiolo: l’appuntamento per i buongustai in questa quarta tappa del tour itinerante 2018-2019 sono convocati alle 20 per degustare ben cinque portate proprio a base di baccalà, accompagnate dai vini dell’azienda Corte Antica di Casali Gallo e bollicine della Società agricola Colli Asolani di Bedin E. & C. Tutti i posti disponibili sono esauriti già da giorni, visti interesse e curiosità suscitati dall’iniziativa che nasce sotto i migliori auspici.
Un piatto di baccalà e polenta.
Dunque, Confraternita Friulana del Bacalà e Confraternita Friulana della Polenta da questa sera saranno gemelle. Di più lunga storia la seconda, creata nel 1997 da un gruppo di estimatori di questo ottimo accompagnamento dei cibi, che una volta sostituiva quasi sempre il pane, e in particolare dal giornalista palmarino Silvano Bertossi, grande appassionato e conoscitore della storia, della cultura e delle tradizioni del nostro Friuli, anche in chiave enogastronomica. Da allora riveste la carica di Gran Priore che a ogni investitura di un nuovo socio scandisce simpaticamente: “Mior polente cence nuje che nuje cence polente”. Tradotto, per chi non sa il friulano, anche se ci pare facilmente intuibile: meglio polenta senza niente che niente senza polenta.
La farina di mais e la polenta cotta.
La Confraternita Friulana del Bacalà è nata invece nel febbraio 2006 con il nobile proposito di “valorizzare e diffondere le tradizioni e la gastronomia del Friuli Venezia Giulia, con particolare riguardo al prodotto ittico chiamato Baccalà e/o Stoccafisso e si ripromette di operare a difesa dei consumatori, ponendo in essere iniziative di propaganda, tutela e sorveglianza nei confronti di una genuina gastronomia del territorio”. Il sodalizio è presieduto da Ermes Meret che ha il titolo di Gran Maestro del Bacalà.
Baccalà e stoccafisso, come è noto, sono due specialità diverse, anche se in Friuli si tende da sempre a idenficarli con il primo nome. Entrambi i prodotti sono ottenuti con il merluzzo catturato nelle acque norvegesi al largo delle isole Lofoten, ma cambia il metodo di conservazione: il baccalà è messo sotto sale, mentre lo stoccafisso è quello essiccato al sole e al vento dell’oceano Atlantico e che per essere consumato deve essere battuto al fine di ammorbidirne le fibre e quindi ammollato in acqua corrente. Il primo, invece, deve essere opportunamente dissalato. Entrambi però danno la possibilità di preparare gustosissime ricette che fanno la gioia dei buongustai. Veri e propri manicaretti, come quelli che i fortunati commensali del convivio, che celebrerà l’odierno “gemellaggio” fra le due Confraternite, avranno la possibilità di degustare nella trattoria di Sterpo: Praline di baccalà, Cheescake di baccalà, Sfizioso di baccalà, Zucca in brodo di baccalà con gocce di Montasio, Orecchiette al baccalà e San Daniele, Baccalà in rosso con polenta di Mortegliano. Accompagnati proprio con la polenta – bianca o gialla, poco importa, basta che ci sia – che da alimento umile, simbolo di innegabili anni difficili conosciuti nelle campagne friulane, è stata rivalutata diventando un piatto ricercato che ben figura con carne e pesce. Come appunto il baccalà.
Buon appetito! E complimenti, ovviamente, alle due Confraternite impegnate a valorizzare queste genuine espressioni della gastronomia friulana.
Il baccalà salato e lo stoccafisso.
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In copertina, Silvano Bertossi (Polenta) ed Ermes Meret (Bacalà).
(Foto tratte dai siti Confraternita Friulana del Bacalà e Wikipedia)
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