I Cjarsòns bontà della Carnia legata a tempi duri

di Giuseppe Longo

I ciarsòns? Gli ultimi che ho assaggiato sono quelli, buonissimi, che aveva preparato Silva Nodale a “Fasine la mede” sul monte Zoncolan, in luglio. E ora aspetto di tornare in Carnia a gustare questo suo meraviglioso piatto, che vi invito a provare se non lo conoscete già: a Sutrio sarà infatti il grande protagonista di una festa che si terrà fra poco nel paese noto ovunque per i suoi maestri del mobile.
Mancano appena una decina di giorni al più importante avvenimento di primavera nel borgo situato ai piedi di quella montagna diventata una celebrità per il Giro d’Italia, e famoso nel periodo natalizio per i suoi suggestivi presepi, primo fra tutti quello storico di Teno. Ma stavolta non ci sarà l’artigianato artistico, bensì la vecchia, cara gastronomia, uno scrigno di cultura racchiusa tra i monti, tramandata dalle consuetudini carniche più genuine. Perché Sutrio sta rifinendo gli ultimi dettagli proprio in vista della golosissima festa denominata “I Cjarsòns, la tradizione della Carnia”.

I cjarsòns di Cercivento.

Quest’anno, l’appuntamento è per domenica 9 giugno, quella dopo l’Ascensione con il Bacio delle Croci nella vicina pieve di San Pietro, a Zuglio. Così, passeggiando fra le 10 “isole” di degustazione allestite negli angoli più caratteristici del paese, si potranno gustare i sapori inconsueti di questa pietanza e conoscere le diverse anime che caratterizzano un cibo d’origine sicuramente povera, testimone di anni durissimi, ma oggi complesso e ricco d’ingredienti quanto un piatto di alta ristorazione: un po’ come è avvenuto sempre per il carnico formadi frant e scendendo al mare di Grado con il boreto, che da pesce povero per eccellenza è diventato una leccornia sulle tavole dei buongustai. Dieci paesi, insomma, in rappresentanza di tutte le vallate della Carnia – in agosto, per esempio, sono celebri quelli che si possono gustare a Valle-Rivalpo sopra a Arta Terme – che proporranno ciascuno la propria ricetta tradizionale. Si potranno così degustare cjarsòns salati o dolci, insaporiti da erbe primaverili o da piccole scaglie di cioccolato, con melissa e cipolla oppure con pere secche e carrube, accompagnati ai più pregiati vini di grandi aziende friulane, selezionati per l’occasione.

I cjarsòns di Ligosullo.

Ma cosa sono i cjarsòns? Sono una sorta di gustosi ravioli o agnolotti con radici lontane ed esotiche, che costituiscono il piatto simbolo della Carnia, intatte montagne friulane le cui valli sono state solcate da tempo immemorabile da commerci, passaggi di persone, culture ed idee dal mare Adriatico fino ad Oltralpe, verso le attuali Carinzia e Baviera.
La loro origine è legata ai cramârs, i venditori ambulanti di spezie che, dal ‘700, attraversavano a piedi le Alpi per vendere nei paesi germanici la loro preziosa ed esotica mercanzia acquistata a Venezia e riposta nella crassigne, una sorta di piccola cassettiera di legno che portavano a mo’ di gerla sulle spalle. Quando tornavano a casa, era festa grande e le donne preparavano i cjarsòns, agnolotti di pasta di farina e patate, con ripieno a base di ricotta con una ricchissima varietà di ingredienti: spezie, frutta secca, uva sultanina, aromi orientali, erbe aromatiche… quanto insomma rimaneva sul fondo dei cassetti della crassigne.
Ancora oggi in Carnia moltissime sono le ricette dei cjarsòns, il cui ripieno varia non solo da paese a paese ma anche da famiglia a famiglia: se ne contano oltre 50 variazioni. Ogni massaia, ogni ristorante ha la propria, utilizzando al meglio la dispensa e abbinando alle spezie ingredienti freschissimi quali mele, patate, spinaci, uvetta, mentuccia, erbe primaverili. Tocco finale, il condimento: una semplice spolverata di scuete fumade (ricotta affumicata) sopra i cjarsòns conditi con ont, il burro fuso come si usava fare una volta per conservarlo quando nelle case non c’erano ancora i frigoriferi.

E i cjarsòns di Paularo.

Ed ecco come li prepara
la sutriese Silva Nodale

di Gi Elle

Ora vi i ripropongo i Cjarsòns alla maniera di Silva Nodale, sutriese Doc. “Io le racconto tutto – mi disse lo scorso luglio sullo Zoncolan, facendo però una premessa -, ma tenga presente che questa è la mia ricetta. E in Carnia tutti abbiamo la nostra. Per esempio, a Paularo preferiscono farli piuttosto dolci, io invece qui a Sutrio tendo a farli molto di meno, privilegiando l’uso di alcune erbe di questi luoghi”.
Ecco, allora, come Silva procede: “Per prima cosa, faccio un soffritto di cipolla, aggiungendovi bieta e prezzemolo tritati. Quindi, unisco le erbe aromatiche, tra cui menta, melissa, timo nostrano, profumatissimo, e maggiorana. Io preferisco le erbe secche che pure macino finemente affinché possano amalgamarsi bene. Poi, aggiungo una spolveratina di cannella, ricotta affumicata grattugiata, uvetta passa, un po’ di cacao amaro in polvere, biscotti secchi frantumati, sale e pepe. E un po’ di zucchero, perché io appunto i ‘cjarsons’ non li faccio dolci, ma con un equilibrato incontro tra dolce e salato”. Ed il risultato, vi assicuro – come scrivevo allora -, è una vera e propria sinfonia di sapori tra i quali nessun elemento prevale sull’altro. “Mentre preparo questo impasto con le erbe – è ancor la nostra brava cuoca a parlare –, metto a lessare le patate: la loro quantità è ovviamente legata a quanti ‘cjarsons’ si vogliono fare. E alla fine incorporo il tutto. Nel contempo, però, bisogna preparare anche la pasta, per la quale uso farina, acqua, sale, olio d’oliva, ma non latte”. Pronta la pasta, arriva il passaggio forse più delicato, ma che le abili mani di Silva Nodale superano con facilità ottenendo, con un tocco quasi artistico, dei fagottini ripieni di ogni ben di Dio, anche belli da vedere. Che poi vanno tuffati in acqua bollente, salata. “In tre-quattro minuti – concludeva la signora di Sutrio – sono pronti da mettere sul piatto di portata ed essere conditi con burro fuso e ricotta affumicata”.

I cjarsòns di Silva Nodale preparati sul monte Zoncolan.

Per vivere appieno la festa, si può alloggiare a Sutrio a Borgo Soandri, l’albergo diffuso con le stanze (o meglio miniappartamenti con cucina arredati di tutto punto) ricavate dalla ristrutturazione di antiche case del paese. Per l’occasione, è stato messo a punto un Pacchetto weekend Festa dei Cjarsòns. Per ulteriori informazioni:
Albergo Diffuso Borgo Soandri
Tel: 0433778921 – www.albergodiffuso.org – info@albergodiffuso.org – https://facebook.com/borgosoandri/
Pro Loco Sutrio
Tel: 0433778921 – www.prolocosutrio.com – prolocosutrio@libero.it – https://facebook.com/proloco.sutrio/