di Gi Elle
Prima che finisca la stagione dei meravigliosi radicchi invernali, oggi per la consueta “Ricetta del sabato” facciamo tappa a Udine, al ristorante “Vitello d’Oro”, in un vero e proprio “tempio” della buona tavola, per proporvi un piatto molto fresco e invitante, che sa tanto di primavera. Si tratta di un antipasto che sposa la stupenda Rosa di Gorizia con i sapori del mare e della campagna friulana, con un pizzico di gusto mitteleuropeo, dato dal vivacissimo Kren (la piccante radice del rafano, per dirla in italiano). Ricordiamo che pure questo storico locale udinese fa parte di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, il Consorzio presieduto fin dalla sua nascita da Walter Filiputti, e ha partecipato alle tre uscite organizzate con successo nell’estate-autunno scorsi al Castello di Spessa, in quel di Capriva, sul Lungomare di Grado e a Villa Brandolini d’Adda, a Vistorta di Sacile. Dove ha presentato nell’ordine: “Trancio di rombo nel suo brodetto, melanzane e peperoni affumicati” (vino: La Viarte Sauvignon 2015 Friuli Colli orientali); “Il seppio8 estivo…” (vino: Jermann Vintage Tunina Collio); “Paccheri allo stracotto di tonno, crema di pecorino e Grappa Nonino Twist” (vino Castello di Spessa Casanova Pinot nero Collio). E ora ecco la ricetta di cui vi abbiamo già detto qualcosa:
Antipasto “La Rosa di Gorizia nelle tre consistenze, seppie, mozzarella di bufala friulana e kren”
Ingredienti:
1 seppia fresca da 500 g circa
1 kg di Rosa di Gorizia
2 mozzarelle di bufala friulana
Radice di kren
Olio extravergine di oliva
Aceto balsamico tradizionale
Burro
Sale e pepe
Preparazione:
Cuocere la seppia sporca come acquistata, partendo da una cottura a freddo. A cottura ultimata – 45 minuti circa – curarla e lavarla sotto l’acqua corrente cercando di non raffreddarla del tutto. Tagliarla a julienne, condirla e metterla da parte, al caldo.
Pulire la Rosa di Gorizia lasciando da parte quattro boccioli che serviranno per finire il piatto. Il radicchio restante dividerlo ancora in due parti. Quindi stufarlo lentamente per alcuni minuti e infornare a 160° per 15 minuti. A cottura ultimata mettere il tutto in un mixer e frullare emulsionando con dell’olio extravergine di oliva, salare e riservare al caldo.
In un tegame con del burro fresco, stufare una parte della Rosa di Gorizia per alcuni minuti, salare e aggiungere un po’ di aceto balsamico, coprire e tenere al caldo.
Disporre una fetta di mozzarella in ogni fondina, bagnare con la salsa al radicchio e sopra ogni fetta di mozzarella mettere la Rosa di Gorizia stufata all’aceto balsamico, le seppie, i boccioli crudi precedentemente conditi ed infine grattarvi il kren.
Il vino:
Un fresco Sauvignon dei Colli orientali del Friuli riteniamo possa fare un figurone.
Buon appetito!
VITELLO D’ORO
Via E. Valvason, 4
33100 Udine
Tel. 0432508982
Fax 0432508982
info@vitellodoro.com
Proprietari: Famiglia Sabinot
Chef: Massimiliano Sabinot
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In copertina, il piatto con Rosa di Gorizia, seppia e mozzarella.
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