di Giuseppe Longo
Fra i piatti dell’inverno che amo di più, c’è indubbiamente quello che ha come protagonista il “lidric cul poc”, cioè il radicchio con il gambo, che proprio in queste settimane si trova in vendita ovunque. Buono, anzi ottimo con le uova sode – come lo offrono diverse sagre (famosa è quella ormai vicina di Ramandolo) -, a me però piace ancora di più condito con il lardo fuso e con le sue cicciole, “lis cicinis” per dirla in friulano.
Non mi era mai capitato, invece, di gustare la celeberrima “Rosa di Gorizia” proposta con questo condimento, anziché con un ottimo olio extravergine d’oliva. E ne ho avuto felice occasione all’Antica osteria San Gervasio, che si trova alle spalle della vetusta pieve matrice di Nimis in cui è custodita una ricca pagina di storia del nostro Friuli. Infatti, dalla cucina è arrivato in tavola un bellissimo piatto con il ricercato radicchio isontino condito addirittura con il guanciale, quindi ancora meglio del semplice lardo. E si è trattato di una vera e propria festa per il palato. Alla quale ha contribuito anche una “picanha”, tenerissima tagliata di manzo al sangue, che con la “rosa” ha creato un connubio perfetto.
Ecco perché ho voluto parlarvene nella “Ricetta del sabato”, per rendervi partecipi di una bontà che merita d’essere conosciuta. La cui preparazione, anche a casa, è peraltro semplicissima: basta tagliare a dadini il guanciale – è superfluo dare dosi perché ognuno può regolarsi secondo le sue esigenze – e scaldarlo dolcemente in una padella fino a farlo sciogliere del tutto e nel contempo rendere croccanti i pezzetti di lardo e carne, che diventano ancora di più saporiti. Quindi versare il preparato ben caldo sul radicchio già disposto nel piatto e servire. Vi assicuro che rimarrete soddisfatti.
E’ chiaro, come dicevo all’inizio, che il condimento con il lardo fuso – e quindi anche il guanciale – si presta benissimo anche con i tradizionali radicchi di campo friulani (“lidric cul poc cuinzat cu l’ardiel”), specialmente se vi piace il loro gusto amarognolo. Ma con la “Rosa di Gorizia” per me è stata un’autentica scoperta, accanto al bellissimo “fogolar”, ovviamente acceso, dell’Osteria San Gervasio, anche perché questo radicchio è più delicato e croccante, per cui ve lo consiglio.
Ah dimenticavo: ho accompagnato carne e radicchio con un generoso Cabernet franc prodotto proprio a Nimis – storica zona dei Colli orientali del Friuli – da Maurizio Zaccomer. E allora auguro a tutti un buon appetito!
Ecco la “Rosa di Gorizia” al mercato.
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In copertina, la “Rosa di Gorizia” condita con il guanciale.
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