di Roberto Zottar
Abbiamo già parlato della Rigojanci, ma la prima torta Ottocentesca ad apparire è la Sachertorte, inventata a Vienna nel 1832 da Franz Sacher, nelle cucine del principe Klemens di Metternich-Winneburg, ministro degli esteri.
La torta oggi è diffusissima, anche se termine Sacher è un iperonimo di un universo di torte al cioccolato indistintamente denominate Sacher, ma che della Torta Sacher originale hanno sovente solo il nome, peraltro storpiato, penso alla pronuncia Sacher con la sibilante sorda invece della corretta sonora.
Per anni Vienna è stata divisa da una disputa legale sui diritti a usare il nome Sacher per il dolce e a vantarne l’originalità. Da un lato, la torta dell’Hotel Sacher, ora con due strati di pasta al cioccolato separati dalla confettura e glassa sopra; dall’altro quella di Demel, la famosa pasticceria di corte, che vantava l’acquisto dei diritti legali da un nipote di Sacher .
Franz Sacher, allora apprendista, “inventò” la torta, e il figlio Eduard modificò la ricetta mentre era apprendista da Demel, dandole la sua forma attuale. Successivamente acquistò l’hotel Sacher e morì lasciando la vedova Anna Fuchs e un figlio. Anna morì nel 1930 e dopo 4 anni l’albergo fallì. Il figlio Eduard vendette la ricetta della torta alla pasticceria Demel, che prese a venderla con il nome di “Original-Sacher-Torte“. L’albergo fu rilevato dalle famiglie Gürtler-Siller che registrarono poi il marchio “Original-Sacher-Torte”. Dopo la guerra, l’Hotel Sacher citò in giudizio Demel per impedirgli di vendere la sua Original-Sacher-Torte. Dopo sette anni si arrivò ad un accordo extragiudiziale in base al quale al Sacher veniva riservata la denominazione “Original-Sacher-Torte”, mentre Demel avrebbe usato “Eduard-Sacher-Torte”. Nella versione di Demel, nota anche come Echte-Sacher-Torte, cioè torta Sacher autentica, la pasta non è divisa a metà ma è spalmata all’esterno con marmellata e ricoperta poi di fodant.
Nelle nostre case in regione oggi ci sono comunemente due versioni di Sacher entrambe però ricoperte da cioccolato anziché dall’originale fondant, la cosiddetta glasur. La prima contiene oltre a uova, in ugual peso zucchero, cioccolato e farina, e si presenta più secca, quasi sabbiosa, molto simile a quella dell’Hotel Sacher. La seconda, più apprezzata, si caratterizza per avere nell’impasto anche farina di mandorle o nocciole e risulta più morbida e umida al gusto.
Concludendo mi piace citare qui Mady Fast che nel suo libro I dolci a Trieste a proposito della Torta Sacher ricorda che i triestini dicono “noi la femo meo dei vienesi”.
TORTA SACHER
ricetta casalinga classica
Ingredienti:
Per due torte del diametro di 24 centimetri
Pasta:
12 uova
250 g di cioccolato
250 g di burro
250 g di farina
150 g di zucchero semolato
marmellata di albicocche per farcire
cioccolato fondente per la copertura
Per farcia e copertura:
400 gr di cioccolato fondente
200 gr di confettura di albicocche sciolta con un po’ di acqua calda e setacciata
Procedimento:
Montare molto bene il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli, uno alla volta, continuando a montare con la frusta prima di aggiungere il tuorlo successivo. Sciogliere il cioccolato con due cucchiai d’acqua e aggiungerlo delicatamente, quando tiepido, alla massa montata. Aggiungere la farina setacciata, un po’ alla volta, mescolando con una spatola di silicone dal basso verso l’alto.
Versare in uno stampo imburrato e cuocere a forno moderato per un’ora, meglio ancora in forno debole a 130° per un’ora e mezza. La torta non deve cuocere in fretta perché altrimenti si asciuga troppo e sa di uovo cotto! Anche un pentolino d’acqua alla base del forno aiuta a mantenere la giusta umidità di cottura.
Tagliare la torta a metà e farcirla con marmellata d’albicocche. Ricoprire la torta con cioccolato temperato. La tempera del cioccolato è importantissima per fargli mantenere le proprietà di croccantezza e lucidità. Per semplificare l’operazione di temperaggio, basta praticamente sciogliere due terzi del cioccolato fondente e portarlo con un bagnomaria alla temperatura tra i 50° e i 55°. Togliere dalla fonte di calore la ciotola e aggiungere il rimanente cioccolato tritato e mescolando con spatola portarlo a 32° per utilizzarlo. L’aggiunta del cioccolato tritato serve per la ricristallizzazione corretta del burro di cacao.
Volendo ricercare una copertura più vicina a quella della Sacher originale che al palato granisce come un fondant al cioccolato, bisogna fare uno sciroppo di 100 g di zucchero con 33 g di acqua e portarlo a 110° (piccolo filo) ed incorporarlo a filo spatolando a 100 g di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Durante questa operazione il cioccolato con lo sciroppo dovrebbe essere versato quattro o cinque volte su un piano di marmo, spatolato e lavorato fin che si raffredda e poi rimesso in un bagnomaria caldo. Queste operazioni servono a rendere la copertura lucente. Ci si accorge che il fondant è pronto da come cola dalla spatola.
TORTA SACHER
ricetta casalinga con mandorle
Ingredienti:
240 g di albumi (6) a neve
180 g di tuorli (9)
150 g di zucchero semolato
100 g di farina di mandorle
100 g di burro
50 g di cacao
50 g di farina
50 g di pangrattato
50 g di marmellata di albicocche
2 cucchiai di latte
Polpa di mezzo baccello di vaniglia
Procedimento:
Montare molto il burro con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli, uno alla volta, continuando a montare con la frusta prima di aggiungere il tuorlo successivo. Sciogliere il cacao con il latte, unire la vaniglia e le mandorle ed aggiungere alla massa montata. Incorporare delicatamente gli albumi a neve e successivamente un po’ per volta la farina ed il pangrattato setacciati. Cuocere in tortiera imburrata per un’ora a forno moderato. Farcire di marmellata e ricoprire di glassa al cioccolato.
Vino:
L’abbinamento con il cioccolato non è facile. Comunque, un Asti Spumante potrebbe andare bene.
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In copertina, ecco la celebre “Sachertorte” di Vienna.
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